ชาวประมง เผยปริศนา “เนื้อปูก้อน” ทำไมถึงราคาแพง ความยากในการผลิตคืออะไร
ดราม่า “ไข่เจียวปูราคาแรง” ทำให้คำว่า เนื้อปูก้อน (lump crab meat) ถูกพูดถึงไปทั้งโซเชียล หลายคนสงสัยว่าเหตุใดปูก้อนถึงแพง บางช่วงราคาต่อกิโลกรัมแตะ “หลักพัน” จริงหรือ? บทความนี้สรุปภาพรวมจากเสียงของผู้ค้า-ชาวประมงและหลักเศรษฐศาสตร์ต้นทุน ตั้งแต่ที่มา วิธีการผลิต ไปจนถึงสิ่งที่ผู้บริโภคควรรู้ก่อนสั่งเมนูปูราคาแพง
เนื้อปูก้อนคืออะไร ทำไมร้านดังถึงเลือกใช้
- เนื้อปูก้อน (Lump) คือชิ้นเนื้อส่วนลำตัวที่เป็นก้อนชัด มีความแน่น หวาน และชิ้นใหญ่ เหมาะกับเมนูที่ต้องการ “สัมผัสเนื้อปูเต็มคำ” เช่น ไข่เจียวปู ข้าวผัดปู หรือเนื้อปูผัดผงกะหรี่
- การได้เนื้อก้อนสวย ๆ ต้องอาศัย การแกะอย่างประณีต เพื่อไม่ให้ชิ้นแตก จึงใช้แรงงานคนที่ชำนาญและใช้เวลานาน
มุมของชาวประมง–คู่ค้า: ต้นทุนไม่ได้มีแค่วัตถุดิบ
คู่ค้าผู้ส่งปูให้ร้านดังรายหนึ่ง (โพสต์โดยบัญชีเฟซบุ๊ก Stang Hst Srisuk) อธิบายว่า “ปูก้อนคุณภาพสูง” มาจากห่วงโซ่ที่ยากและยาวกว่าที่คิด:
- รับซื้อจากประมงพื้นบ้าน/เรือเล็กแบบวันต่อวัน เพื่อความสด ไม่ใช้สารกันเสีย และไม่ทำลายระบบนิเวศ ปริมาณที่จับได้จึงไม่มาก
- อัตราแปลงวัตถุดิบสูง กว่าจะได้ “ปูก้อน 1 กก.” อาจต้องใช้ปูสดเกือบ 10 กก. ทำให้ต้นทุนต่อกิโลสูงขึ้น
- ราคาผันผวนตามฤดูกาลและสภาพอากาศ บางวันออกเรือได้ปูน้อยมาก ต้นทุนแรงงานและโลจิสติกส์เฉลี่ยต่อกิโลจึงสูงขึ้นตาม
- ค่าแรงฝีมือในการแกะ การคัดเกรดเนื้อให้เป็น “ก้อนสวย” ต้องใช้คนแกะชำนาญ ค่าจ้างต่อชั่วโมงสูง และมีอัตราเสียหายที่ต้องยอมรับ
- จริยธรรมการค้า ผู้ซื้อบางราย “ไม่ต่อราคา” เพื่อให้ชาวประมงอยู่ได้ แม้ในวันที่ของน้อย ราคาก็ยืนสูงเพื่อพยุงต้นน้ำ
เมื่อรวมทุกปัจจัย จึงเกิดสถานการณ์ที่ “ปูกิโลละหลักพัน” เป็นไปได้จริง โดยเฉพาะช่วงขาดแคลนหรือช่วงที่ต้องคัดเป็นก้อนขนาดใหญ่ เกรดสวยสำหรับจานพรีเมียม
ขั้นตอนผลิตปูก้อน (สรุปแบบเข้าใจเร็ว)
- จับแบบวันต่อวัน จากเรือเล็ก/ประมงพื้นบ้าน → สด แต่ปริมาณต่อเที่ยวต่ำ
- ขนส่งเย็นเร็ว คุมอุณหภูมิไม่ให้คุณภาพตก → ต้นทุนโลจิสติกส์สูง
- แกะ–คัดเกรดด้วยมือ แยกส่วนเนื้อก้อนออกจากส่วนอื่นอย่างประณีต → สิ้นเปลืองแรงงานและเวลา
- คุมคุณภาพ/ความสะอาด เพื่อให้ได้เนื้อขาว กลิ่นสะอาด ชิ้นสวยสม่ำเสมอ
ทำไมราคาอาหารจานปูจึง “ดูแพง” กว่าปูทั่วไป
- ปริมาณเนื้อปูต่อจาน ร้านพรีเมียมมักใส่เนื้อปูก้อน “เยอะกว่าปกติ” เพื่อให้กินแล้วสัมผัสได้จริง
- เลือกเฉพาะเกรดสูง เช่น ปูม้าคัดไซส์ เนื้อก้อนใหญ่ เนื้อแน่น–หวาน
- ต้นทุนแฝง ค่าแรงแกะ ค่าเสียหายจากเนื้อแตก โลจิสติกส์เย็น และการคัดที่เข้ม
ปัจจัยฤดูกาล–อุปสงค์ส่งออก กระทบราคาอย่างไร
- ฤดูกาล-สภาพอากาศ ช่วงมรสุม/คลื่นลมแรง ออกเรือยาก ของน้อย ราคาขยับ
- ดีมานด์ส่งออก เมื่อโรงงาน/คู่ค้าต่างประเทศต้องการสูง ราคาตลาดภายในจะดันขึ้น
- เหตุการณ์เฉพาะหน้า เช่น น้ำมันแพง ค่าแรงขึ้น หรือห่วงโซ่ขนส่งสะดุด
แล้วผู้บริโภคควรเช็กอะไร ก่อนสั่งเมนูปูราคาแรง
- ดูความชัดเจนบนเมนู ระบุชนิดปู/ปริมาณเนื้อ/รูปตัวอย่าง/ราคาชัด
- ถามก่อนสั่ง ถ้ารายการขึ้นราคา/มีค่าบริการ/คิดตามน้ำหนัก ควรถามให้ครบ
- ขอบิลละเอียด ตรวจยอดตามที่ตกลง หากไม่ตรง ให้ทักท้วงทันที
สรุป
ราคาของ เนื้อปูก้อน ไม่ได้สะท้อนแค่วัตถุดิบ แต่รวม “ความยากของทั้งห่วงโซ่” ตั้งแต่เรือเล็กที่จับได้จำกัด การคุมความสด โลจิสติกส์เย็น การแกะด้วยแรงคน ไปจนถึงการคัดก้อนสวยสำหรับเมนูพรีเมียม จึงไม่น่าแปลกที่บางช่วง “ปูกิโลละหลักพัน” จะเกิดขึ้นได้จริง ผู้บริโภคตัดสินใจได้คุ้มค่าขึ้น หากร้านสื่อสารชัดเจนและโปร่งใสเรื่องชนิดปู ปริมาณ และราคา
